Efeitos da inulina nas propriedades físico químicas, sensoriais e de textura de embutido de peito de peru defumado

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010A inulina é uma fibra alimentar solúvel pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeo (FOS) que tem demonstrado efeitos benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de inulina nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do peito de peru defumado adicionado deste ingrediente. Foram elaborados peitos de peru defumado com diferentes proporções de inulina em quantidades suficientes para constituir 0,5 %, 1,5% e 3% do produto final. Para avaliar os efeitos da incorporação de inulina nas propriedades do produto foram realizadas análises físico-químicas, análise instrumental do perfil de textura e avaliação sensorial, através de testes de aceitação utilizando escalas hedônicas de nove pontos. As análises físico-químicas indicaram que as amostras suplementadas com inulina não diferiram (p 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as diferentes proporções de inulina empregadas (0,5; 1,5 e 3 %) não interferiram na aceitabilidade global do produto. Com relação à aceitação dos demais atributos (aroma, cor, sabor, maciez e suculência) as amostras suplementadas com inulina também obtiveram elevadas porcentagens de aceitação (92 % ou mais)